Sensul gustului componentelor sale și funcționarea

Mancarea este o placere. Cei mai mulți oameni se bucură de o masă bună, ridicând senzații plăcute, care la rândul lor sunt aromatizate prin posibila prezență a companiei în jurul (și este că, deoarece cele mai vechi timpuri, atunci când hrănire a fost ceva care a servit ca un act social, contribuind la generarea comunității). Faptul că acest act este plăcut la un nivel organic, în afară de alte considerații și elemente, datorăm într-o mare măsură simțului gustului, despre care vom vorbi despre acest articol.

• Poate că sunteți interesat: "Cele 11 părți ale ochiului și funcțiile sale"

Simțul gustului și utilitatea acestuia

Sentimentul de gust este unul din simțurile noastre exteroceptive (alături de vedere, auz, miros și atingere), care ne permit să surprindem informațiile din mediul înconjurător. Este abilitatea de a percepe și apoi de a procesa setul de proprietăți chimice ale elementelor pe care le ingerăm, fiind în special legate de unul dintre procesele de bază: alimentația. Gustul este ceea ce ne permite să surprindem arome de hrană, ceea ce ne permite să alegem și să delimităm consumul de nutrienți.

Și nu este elementul consumat în sine care ne permite să identificăm aroma, ci prelucrarea pe care fiecare dintre noi o face la un nivel nervos. În același mod, numai această prelucrare va marca dacă percepem gustul ca apetit sau aversiv.

Ne confruntăm cu unul dintre cele mai relevante simțuri atunci când vine vorba de a permite supraviețuirea noastră: percepția gustului ne permite să știm dacă un aliment este în stare bună sau rău, da, ar putea fi toxice sau chiar să înțeleagă dacă conține anumite elemente cheie pe care corpul are nevoie (în special zahăr sau sare).

Un alt aspect pentru a evidenția simțul gustului este că este profund legate de celălalt sens chimic pe care îl avem: mirosul. Conexiunea sa este atât de apropiată încât, de fapt, simțul mirosului poate afecta percepția gustoasă.

• Articol asociat: "Neurogastronomia: mâncând cu palatul, un act al creierului"

Gustul și receptorii săi

Simțul gustului include în principal percepția a cinci modalități de gust, care au receptori diferențiați unul față de celălalt. Aceste proceduri sunt cele patru deja cunoscute: dulce, acru, sărat și acid, la care un nou descoperit și specificat al cincilea bit, se adaugă umami (care este asociat cu monoglutamate de sodiu în unele alimente).

Receptorii simțului gustului fac parte din gusturile gustative ale limbii, palatului și faringelui. Mai exact, ele sunt în butoanele sau mugurii gustative, aceste celule fiind bipolare și au o viață scurtă. De fapt, celulele de gust trebuie să se regenereze continuu.

Există tipuri foarte diferite de muguri de gust, fiecare având o cantitate diferită și dispunerea butoanelor care conțin receptorii. Printre acestea sunt ambele celule bazale, care ar încă celule stem nediferentiate vor deveni receptoare și sunt generate la fiecare zece zile pentru a le înlocui pe cele care mor ca celulele beneficiare sau quimiorreceptores.

Aceste celule nu sunt neuroni per se, ci fac parte din epiteliu, care va transmite informația către fibrele care le furnizează. papile filiforme sunt, de asemenea, răspândite de-a lungul suprafata limbii, dar sunt considerate a nu percepe gustul, ci contribuie doar la deplasarea produselor alimentare.

Nu există nici un singur tip de Bud gust, dar putem găsi în principal trei: fungiform care sunt distribuite în toată limba și sunt situate în special în punctul precedent, lamina de pe părțile laterale și Pocalul împrăștiate în rânduri lung de la baza limbii. Prima ar fi cea mai numeroasă și ultima cea mai mică (deși cea mai mare).

Arome și receptoare

Fiecare dintre arome are un set diferit de receptori localizat în special în anumite zone ale limbii, și care pot fi diferite de tip și formă una de cealaltă.

Receptorii de gust amar sunt atât ionotropi, cât și metabotropici și sunt localizați mai ales în partea interioară a limbii. Bomboana ar fi localizată în special la vârful limbii, care posedă receptori metabotropici.

Sarea ar fi, de asemenea, situată la vârf și împrejurimi, receptorii lor formând o bandă pe suprafața limbii și aceștia fiind de tip ionotrop. Acidul, cu receptori ionotropici, se găsește și pe părțile laterale ale limbii care se află cel mai aproape de exterior. Umami, pe de altă parte, este capturat de suprafața limbii.

Căile nervoase pentru percepția gustului

Simțul gustului necesită un număr mare de conexiuni neuronale, având în vedere că în organul destinatar se găsesc tipuri foarte diferite de receptori.

Informațiile primite de la destinatarii gustului sunt colectate mai întâi de către nervii faciale, glossopharyngeal și vagus. Fiecare dintre ele furnizează componente specifice. Partea cea mai anterioară a limbii, în care sunt localizate celulele fungiforme, ar corespunde cordului tympanic al nervului facial. Partea posterioară este prin nervul glossopharyngeal. Nervul vagului ar avea grijă de receptorii epiglottei și a palatului.

Aceste nervi ar face un prim releu in nucleul tractului solitar în medulara, din care informația va deplasa zona gustativă pontină și după aceea nucleul talamic ventral, amigdala, hipotalamus și ganglionii bazali (care ar adăuga componente emoționale la percepția gustului și ar permite o reacție de abordare sau evitare). În cele din urmă, datele obținute ar ajunge la cortexul gustativ principal.

modificări

Simțul gustului a fost esențial pentru om în toată evoluția sa. Dar unii oameni pot avea modificări diferite în sensul gustului care fac imposibilă sau modifică percepția lor.

Exemplul cel mai extrem al acestei situații este ageusia sau incapacitatea de a captura orice aromă. Există, de asemenea, hipogeuzie sau capacitatea scăzută de a percepe. Există mai multe tulburări în acest sens, dar totuși ceea ce aparent este mai obișnuit este existența unor distorsiuni în percepția unora dintre arome. Și uneori problema nu este în sine de gust, ci mai degrabă poate apărea la nivelul olfactiv (care, de asemenea, ne oferă informații chimice despre alimente și este foarte legată de percepția gustului).

Cauzele gustului care nu funcționează corect pot fi multiple. Printre ei găsim prezența infecțiilor urechii și a sistemului respirator, prezența unor probleme dentare, leziuni cerebrale care rupe sau distruge caile nervoase care permit percepția sau consumul anumitor medicamente sau substanțe lor. De asemenea, apare frecvent ca rezultat al utilizării radioterapiei sau chimioterapiei în tratamentul cancerului.

ultimul, unele tulburări psihotice sau un episod maniacal acestea ar putea modifica percepția gustului datorită prezenței halucinațiilor gustative. Bolile neurodegenerative pot provoca, de asemenea, o pierdere de simț al gustului și mirosului.

Referințe bibliografice:

• Gómez, M .; Espejo-Saavedra, J.M .; Taravillo, B. (2012). Psihobiologie. CEDE Manual de pregătire PIR, 12. CEDE: Madrid
• Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Tratatul de Fiziologie Medicală. Ediția a 12-a. McGraw Hill.